Sestavine:
Za testo:
800 g bele moke (TIP 500)
200 g ajdove moke
10 rumenjakov
3 žličke soli
4 dl mleka
1 strok vanilje
1 dl konopljinega olja
70 g sladkorja
Za kvasec:
2 kocki svežega kvasa
0,5 dl vroče vode
0,5 dl mleka
moka za delovno površino
maslo in ostra moka za pekač
Za orehov nadev s hruškami:
500 g zmletih orehov
2 dl mleka
1 strok vanilje
150 g sladkorja
lupina 1 limone
3 beljaki
3 rumenjaki
100 g masla
200 g suhih hrušk
250 g svežih hrušk
Za karamelo:
50 g sladkorja
50 g sladke smetane
Za skutni nadev s hruškami:
500 g skute
100 g sladkorja
50 g cvetličnega medu
3 rumenjaki
3 beljaki
100 g masla
400 g suhih hrušk
Priprava:
- Kvas zdrobimo v skodelico, zalijemo z 0,5 dl mlačne vode in 0,5 dl mleka ter postavimo na toplo; 4 dl mleka zavremo z vzdolžno razpolovljenim strokom vanilje, nato pa vaniljino mleko ohladimo.
- V veliko skledo presejemo obe vrsti moke. Dodamo sol, sladkor, limonovo lupino, rumenjake in olje. Vlijemo še vaniljino mleko (vaniljin strok odstranimo) in vzhajan kvasec ter sestavine zmešamo v srednje gosto testo. Gnetemo ga toliko, da postane elastično v notranjosti in gladko po površini. Pokrijemo ga s prtičkom in pustimo vzhajati, da se njegova količina podvoji.
- Medtem pripravimo oba nadeva. Za orehov nadev zavremo mleko z razpolovljenim vaniljinim strokom, nato mleko ohladimo. Sveže hruške olupimo, suhe pa skuhamo. Kuhamo jih v vreli vodi približno eno uro, da se zmehčajo. V vodo lahko po želji dodamo tudi malce cimeta ali nageljnove žbice. Beljake stepemo v trd sneg. V skledi zmešamo orehe, sladkor in limonovo lupino, dodamo še rumenjake, stopljeno maslo in vaniljino mleko. Sestavine dobro zmešamo, nato v maso previdno vmešamo še sneg. Pripravimo tudi karamelo za premaz. 50 g sladkorja segrevamo toliko časa, da karamelizira, nato prilijemo sladko smetano in mešamo, da dobimo primerno gosto, mazavo karamelo.
- Za skutni nadev zmešamo skuto, sladkor, med, rumenjake in maslo. Beljake stepemo v trd sneg in ga previdno vmešamo v maso. Suhe hruške skuhamo in narežemo na kocke.
- Pekač premažemo z maslom in posujemo z ostro moko. Na rahlo pomokani delovni površini vzhajano testo premesimo in razvaljamo na velikost 60 x 60 cm. Polovico testa premažemo s karamelo, obložimo z orehovim nadevom in posujemo s suhimi in svežimi hruškami. Drugo polovico obložimo s skutnim nadevom in posujemo s hruškami. Potico tesno zavijamo z obeh strani proti sredini in položimo v pripravljen pekač. Če je predolga, jo prerežemo na pol in oba kosa na pekač položimo drugega ob drugega. Potico prebodemo s špilo in pustimo vzhajati. Proti koncu jo na tanko premažemo z razžvrkljanim jajcem.
- Potico pečemo 15 minut na 200°C, nato 45 minut na 175°C. Ohladimo jo v pekaču, po dveh urah jo stresemo iz pekača na obratno stran in pustimo stati še dve uri.
Vir: Uroš Štefelin, Vila Podvin in revija Dober tek
